腌乌榄，即将黑色的橄榄，通过腌制后制成的可食用橄榄，是潮汕的一种特色小吃。

把生榄洗干净，放进开水乘热泡浸，几小时后捞起，加盐水或加盐不加水，并放进南姜末封起，几天后就可吃了。这也是潮人吃粥的常用杂咸，有益肠胃消化。橄榄菜。将橄榄压破，浸去涩汁或煮熟后才浸在水里两天，让涩汁沥干后，在锅里用油和盐反复翻炒，中间再加进咸菜叶（要老咸菜叶较好），用慢火熬几个小时，便成为黑得像墨的乌橄榄菜。冷却后装进坛中。这种菜的油要下得多，很帮助消化，很开胃，只取一些放在碟子中佐餐，坛里的水不能混上生水，才不发霉，保管得好的可以用上几个月。

绿色生橄榄还可捣破加上南姜炒花生碎粒，淋上酱，作吃粥时佐餐，称为“橄榄（米散）”。